Siedoo, Mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) mengeluarkan inovasi baru di bidang kesehatan pangan. Setelah melalui pendalaman materi, para mahasiswa membuat beras analog berbahan umbi talas yang cocok bagi penderita diabetes.
Inovasi ini tidak lepas dari kondisi bahwa, penduduk Indonesia sangat tergantung pada beras sebagai makanan pokok. Namun penderita diabetes sering kali membatasi konsumsi nasi karena beras dituding sebagai pangan hiperglikemik.
Jika penderita diabetes mengonsumsi bahan pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi, maka kadar gula darahnya cepat meningkat. Peningkatan jumlah penderita DM ini tentu saja menjadi kekhawatiran nasional. Sehingga, sudah saatnya dimulai gerakan konsumsi sumber karbohidrat bernilai indeks glikemik sedang hingga rendah.
Bahan pangan lokal yang berpotensi memiliki indeks glikemik rendah adalah umbi-umbian, salah satunya adalah talas. Dengan kandungan zat gizi yang tinggi, talas telah dibuat menjadi berbagai produk olahan seperti tepung talas.
Berdasarkan fakta ini sekelompok mahasiswa UNY membuat beras analog berbahan umbi talas yang cocok bagi penderita diabetes. Mereka adalah Mukti Syarifah, Risha Kurnia Dwi Hartanti, Muhamad Arif Nur Rokhman dan Siswantiningsih prodi Pendidikan IPA Fakultas MIPA serta Siti Nur’aini prodi Pendidikan Akuntansi Fakultas Ekonomi.
“Beras analog umbi talas ini dibuat dengan variasi warna dari ekstrak tumbuhan alami wortel, bunga telang, dan bayam. Komposisi itu menjadikan produk ini menarik, aman, alami dan cocok untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes maupun semua lapisan masyarakat di Indonesia dalam pencegahan diabetes,” kata Risha Kurnia Dwi Hartanti.
Menurutnya, tumbuhan alami seperti wortel dengan pigmen berwarna oranye mengandung vitamin A yang dapat membantu meningkatkan penglihatan penderita diabetes. Selain itu bunga telang yang berwarna ungu-kebiruan dan bayam yang berwarna hijau mengandung antosianin dapat mencegah penyakit diabetes.
Mukti Syarifah menyampaikan bahwa, talas (Colocasia esculenta) merupakan bahan pangan lokal umbi- umbian yang berotensi memiliki indeks glikemik rendah. Kandungan zat gizi yang tertinggi dalam talas adalah pati.
“Meskipun bervariasi antar kultivar talas,” kata Mukti.
Meskipun telah banyak beras analog di pasaran tetapi beras analog berbahan dasar umbi talas sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai salah satu produk pangan alternatif di pasaran. Beras analog merupakan tiruan dari beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi- umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras.
Proses Pembuatan
Sementara itu, Muhamad Arif Nur Rokhman menjelaskan, bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan beras umbi talas ini adalah umbi talas, wortel, bunga telang, bayam, air dan cairan pengikat carboxymethyl celluloce.
“Pada awalnya kami buat dulu tepung umbi talas baru setelah itu beras analognya,” kata Arif.
Untuk membuat tepung talas, umbi yang telah disortir dikupas hingga bersih, kemudian dicuci menggunakan air bersih hingga getahnya hilang. Lalu umbi talas dipotong sekecil mungkin untuk mempercepat pengeringan dalam oven. Setelah kering lalu digiling dan diayak hingga halus.
Untuk membuat beras analog, siapkan tepung umbi talas dan carboxymethyl celluloce, ditimbang sesuai dengan perbandingan yang telah ditentukan. Kemudian dicampur dengan ekstrak tumbuhan hingga kalis, cetak adonan dengan mesin ekstruder dan dikeringkan di bawah sinar matahari.
Karya ini pun berhasil meraih dana Dikti dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan tahun 2019. (*)
